|
 Рыбьим жиром называется жирное масло, получаемое из печени тресковых рыб — тресковый жир: основными промысловыми видами являются треска атлантическая, треска балтийская, пикша.
Медицинский тресковый жир получают только из печени свежей рыбы, пробывшей в садке не более одних суток. От печени отделяют желчный пузырь и после тщательно промывают, затем вытапливают в котлах с пароводяным обогревом.
Вытопленный жир фильтруют, наливают в луженую тару доверху, закупоривают, чтобы жир не соприкасался с воздухом и не окислялся. При охлаждении из жира выпадают твердые глицериды. После их отделения фильтрацией получается светлый медицинский жир, чем свежее печень и ниже температура вытапливания, тем он получается более светлым и вкусным.
В отличие от стационарной переработки на траулерах жир выделяют острым паром, доводя массу печени, помещенную в металлические котлы, до кипения. После отстаивания жир сливают и для очистки его вторично нагревают в течение получаса.
Полученный жир — это полуфабрикат, который затем на берегу дестерилизуют, т. е. освобождают от твердых глицеридов. Это достигается их вымораживанием и фильтрацией. Для стойкости продукта при хранении должна быть удалена также влага.
Тресковый жир очень специфичен по составу триглицеридов. В их образовании принимают участие кислоты с четным и нечетным количеством углеродных атомов: физетоловая, асселиновая (гептадециловая), олеиновая, эруковая, а также высоконепредельные кислоты, такая, как терапиновая кислота с 4 двойными связями и нечетным количеством углеродных атомов. По этой причине тресковый жир имеет высокое йодное число (150—175).
Тресковый жир отличается значительным содержанием витаминов А (не менее 350 ME) и D, в нем присутствует лецитин и холестерол (неомыляемый остаток до 2%), а также найдены следы железа, марганца, кальция, магния, хлора, брома, йода. Содержание йода может достигать 0,03%.
Рыбий жир принимают при гипо- и авитаминозах А и D. Все виды рыбьего жира могут выпускаться с повышенной витаминностью, что достигается введением в натуральные жиры дополнительных количеств витаминов А (до 500 ME) и D (тоже 500 ME).
|
